え、酒米の品種って味に影響しないの?!意外な結果が...

こんにちは、MUEZという日本酒をプロデュースしている上田です。

日本酒といえばお米から作られるお酒というのは誰でも御存知だと思うのですが、酒米の品種による味の違いは皆様はおわかりでしょうか?

いわゆる山田錦、雄町、五百万石、美山錦みたいなやつですね。



私はと言うと、、、



「全然わかりませんっ!!」



いや〜、恥ずかしながら本当に全然わからないんですよ。

きき酒師の資格試験のテイスティングでもほぼ満点をとったし、わりと味覚はいい方だと自負してるんですけどね。。



日本酒通な人で、「このお酒は山田錦らしいふくらみのある味わいだね」とか「五百万石らしいすっきりとした味わいだね」なんてことを言われる方もいらっしゃるんですが、いつも僕はサンドイッチマン状態です。
※サンドイッチマン状態:「ちょっと何言ってるか分からないです状態」


なぜなら、僕がこれまで飲んできたお酒の中には、五百万石でもふくらみがあるものはあったし、山田錦なのにすっきりしたものはあったから。

上記のような通の方の意見も、因果関係が科学的に説明されていれば僕の味覚が残念なだけだと納得できるのですが、僕が調べた限りそういった裏付けはないようです。

ただ、獺祭さんのように山田錦こそが最高の酒米だと考え、山田錦しか採用していない蔵もあるという事実もあります。



一方で、ある蔵元さんは、ワインのように素材(ぶどう)自体が糖分を持っているお酒と違い、日本酒はまず米のでんぷん質を糖分に変えて、その糖分をアルコールに変える2段階の発酵過程を踏むので、素材(米)の違いはあまり出ないというような主張をされているのを聞いたことがあります。


うーん、個人的には後者の蔵元さんの主張の方がロジックが通っているような気もします。

たまたま、山田錦を使う蔵元がふくらみのある味わいのお酒を作りがちで、五百万石を使う蔵元がすっきりとした味わいのお酒を作りがちなだけちゃうの?という気も。。


というわけで、気になるのでテストしてみました。



先日MUEZの最新バージョンであるbeta0.5aとbeta0.5bという酒米の品種が違う2種類の日本酒を会員の皆様へお届けさせていただきました。


beta0.5a:酒米の王様である"山田錦"を使用

beta0.5b:山口県が作った品種である"西都の雫"を使用


 純粋な酒米の違いによる味の違いをテストするため、その他の条件(麹菌、麹の作り方、精米歩合、酵母など)は全く同じとし、ほぼ同時並行で醸造しました。

このやり方なら、最終的な味の違いが酒米の品種の違いに起因していると確実に言うことが出来る!


そして、先日山口の蔵に行った際に、出来上がったばかりの2種類のお酒を飲み比べてみました。



う〜ん、、、



「ほぼ一緒っ!」



いやもちろん違いはあったのです。

beta0.5a(山田錦)の方がやや味に奥行きを感じるところがありました。またbeta0.5b(西都の雫)ではややベタっとした甘みが後味に残る感覚がありました。

個人の好みレベルではあるが、どちらかと言えば山田錦の方が良い出来であったのではないかと思います。


しかしながら、恐らく同時に飲み比べなければ、ほとんどの人にとってその違いを言い当てることは不可能な、誤差のレベルだと感じました。

実際に飲み比べされた会員の方からも同様の声を頂いています。




というわけで結論:


酒米の品種が日本酒の味に与える影響は軽微


※精米歩合等の条件によって、違いが大きく出るケースがある可能性はあります。あくまで現状のMUEZのスペックの条件下ではこういう結論に至りましたというお話。


今後もMUEZではこういったテストを繰り返しながらより良い酒質を目指して進化をし続けます!!


クラウドファンディングで募集中のMUEZ for Xmas(スパークリング日本酒)も是非ご支援のほどよろしくお願いいたします!

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